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              1. 活禽交易为何依旧活跃?

                本期策划 见习记者 唐明 陈莹 谢禄林

                执行 姚雨婧

                2019-12-15

                  编者按
                  
                  按照传统说法,冬天补一补,开春能打虎。鸡汤往往是市民冬季进补“爆款”。然而,值得注意的是,冬季也是流感、禽流感的高发季节。
                  
                  尽管桂林主城区禁止活禽交易已经两年多,违规售卖活禽情况亦屡被查处,但是记者近日在桂林探访发现,贩卖活禽的现象依旧存在。
                  
                  【现状】
                  
                  公开售卖活禽
                  
                  11月6日上午10时,在南明区望城坡大庆路菜市场,不少人正在一家店铺内挑选活鸡,讨价还价的声音此起彼伏,场面十分热闹。
                  
                  记者走近一看,店里摆放了七八个笼子,鸡笼里有鸡、鹅以及鸽子。因笼子较小,这些活禽半蹲着,有的紧闭双眼,或是耷拉着脑袋。
                  
                  此时,店家一边把刚杀好的鸡放到容器中加工,一边向顾客兜售,“如果要炖汤的话就选择老母鸡或乌鸡,要炒辣子鸡的话买这种黑脚的公鸡,每种鸡价格都不一样,买的话马上杀马上拿,都给你处理干净。”
                  
                  随后,在位于沙南巷的陈庄坝农贸市场,记者发现有两家活禽店。在一家店内,狭小昏暗的店面里堆满装载活禽的笼子,招牌上清楚地写明了经营各类鸡鸭鹅鸽子。
                  
                  与活禽店相邻的杂货店老板表示:“他们冲洗鸡毛、鸡血时的腥味很重,我们吃饭都到后屋吃,不敢端出来。”她告诉记者,附近的居民经;崂创斯郝,生意还挺好。
                  
                  在白云区麦架镇农贸市场,则是两个巨大的鸡笼排成一排,里面约装着四五十只鸡,店主正在抓活鸡,与顾客谈好价格后,再把鸡处理好用塑料袋装着交给顾客。
                  
                  “我经常在这里买鸡,镇上基本就这里卖的鸡最好,虽然活鸡比冻鸡贵一些,但我还是觉得买活鸡比较好,也习惯买活鸡。”家住麦架镇的张先生说。
                  
                  记者观察到,这些店面内未均悬挂任何营业执照,店主也未提供检验检疫证明,且每家店内都散落着很多羽毛,宰杀案桌、砧板上遍布血渍,剃毛的容器上被污渍覆盖,里面装着浑浊且散发恶臭的水,店铺内脏乱差的环境让人忧心。
                  
                  藏着掖着偷偷卖
                  
                  11月6日下午4时,记者来到云岩区三民东路集贸市场,在菜场逛了一圈未发现有活禽售卖,正准备离开时,一声鸡叫声传入耳中。寻声找去,看到这家店铺分里外两间,外面一间放着一张案板和砧板,朝门口望去,里面那个房间放着几个笼子,笼子里装着几只活鸡。
                  
                  “如果没听到鸡叫还不知道这有鸡卖呢”,听到记者这样说,店主表示:“来我这里买的好多都是熟客、回头客,很多人不知道我家有卖活鸡,客人有需要就进店来挑选,我们也不会主动宣传。”
                  
                  同时,记者在三民东路集贸市场、陈庄坝农贸市场均看到有偷偷售买活禽的店铺,店家要么用很大的冰柜挡住笼子,要么将鸡笼放在摊位下,半公开式地售卖活禽。
                  
                  “白条鸡”“活禽”混着卖
                  
                  11月7日上午9时,记者来到乌当区新添集贸市场销售禽类的商铺,看到冰柜内存放着各种宰杀好的公鸡、母鸡、乌鸡等。在白条鸡的脚上,都按规定绑有塑料二维码脚环,用手机扫描后就能查询到这只鸡的检疫部门、检验结果、保质期以及何时宰杀、何时送到市场等相关信息。
                  
                  “我们每天早上三四时起床,四五时去统一的宰杀场拿白条鸡到市场来卖,都是新鲜的,现在市场上不让卖活禽了,宰杀和售卖是分离的。”一名摊主称。
                  
                  在新添集贸市场,记者看到,数家售卖家禽的门面上,虽然挂着“安全冷鲜白条禽销售点”的牌子,但部分摊位上仍然有鸡、鸽子等活禽售卖,也有市民在购买活禽后委托摊贩宰杀。
                  
                  当记者上前询问怎么卖时,商户老板在旁边小声询问:“买不买现杀的活鸡,这里有。”
                  
                  记者跟随摊主走进店铺,只见其走到最里面的一个角落,挪开旁边的煤气罐,在一个冰柜旁的小笼子里抓出一只活鸡,“今天只有公鸡,没有母鸡,如果要可以马上给你杀。”摊主说道。
                  
                  【声音】
                  
                  市民:偏爱“现杀活禽”
                  
                  家住乌当区的赵女士是一位退休职工,一直在新添集贸市场买菜。针对桂林市2016年出台的关于中心城区取缔活禽交易及宰杀的方案,她表达了自己的看法。
                  
                  “过去几十年我一直都是在菜场买的活鸡,由自己挑选,看着现杀,我觉得这样比较放心,而且现杀鸡的口感会比冷冻的要好一些。”
                  
                  除了偏爱“现杀活禽”,对白条鸡“身份”的顾虑也是影响赵女士选择的原因之一,“白条鸡虽然是经过检验检疫部门认证的,但毕竟不是现场宰杀,要是商户从中做了手脚,换成了自己宰杀的病鸡或者死鸡,我们也无从得知。”
                  
                  随后记者又对几位买鸡市民进行了采访,他们表示,虽然担心现杀的活鸡可能不卫生,但不想吃冰冻鸡肉,就想吃现杀的鸡,比较新鲜。
                  
                  商家:为生意“实属无奈”
                  
                  “买白条鸡的人少,所以我们不得已只能偷偷地售卖活禽,要不生意难做。”一名摊主说,自从桂林市全面禁止在中心城区宰杀活禽后,他们一开始也积极响应,摊位上只售卖白条鸡,但是顾客每次来看到没有现杀的活鸡时转头就走。生意就此每况愈下,原本一天能卖七八十只鸡,现在一天只能卖十多只。
                  
                  “自从不允许售买活禽后,每隔一段时间就有商户来向我们抱怨生意不好,都快交不起管理费了,我们也感到无奈。”一家农贸市场管理员说。
                  
                  记者在多个农贸市场看到,在“安全冷鲜白条禽销售点”区域,只有稀稀拉拉几个人路过,但是没有上前询问的。而当有人从自己摊位前走过时,摊主都卖力地向路人推荐自己家的鸡,这与旁边人来人往的“猪肉售卖点”相比,显得十分冷清。
                  
                  专家:现宰活禽12小时后吃更鲜美
                  
                  专家表示,宰杀活禽后,其肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等;罴υ咨焙蟮2.5-4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,这时候烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6-12小时,然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。鸡肉僵直期后的1-2天,肉质的保水性反而会增加,肉感最为鲜美;如果宰杀后的鸡,能一直在0℃-4℃的环境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冰鲜鸡从宰杀到上市,本地货源至少需要12个小时,外地货源大概需要24小时。此时买到的冰鲜鸡,鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。
                  
                  相关部门:违反规定要被罚
                  
                  桂林市政府办公厅在印发的《桂林市关于在中心城区全面取缔活禽交易及宰杀工作方案》(以下简称《方案》)中明确规定:桂林市于2019年12月15日起在全市中心城区及人口密集区取消活禽交易及宰杀经营活动,实行活禽定点宰杀、冷链配送、白条禽上市。要求在社区生鲜超市、农贸市场及其他商业零售网点设置符合条件的销售场所销售白条鸡。
                  
                  在管理方面,该《方案》明确了对全市禽类凡进入超市、农贸市场销售的白条禽必须出示定点屠宰场出场票据(或脚环),以及农业部门出具的动物卫生检验检疫证明,无出场票据(或脚环)及动物卫生检验检疫证明的一律不得上市销售。
                  
                  此外,根据《桂林市禽类交易管理办法》规定:在禁止活禽教育区域内若有活禽入场交易,县级市场监督管理行政部门将对市场开办方处3000元以上5000元以下罚款。任何单位或个人不得擅自设立屠宰厂(。、屠宰摊点,不得为非法屠宰活禽经营活动提供场所、屠宰工具、运输工具或者仓储设备。擅自设立屠宰厂(。┑,由县级以上农业行政部门依法予以取缔,情节严重的,可处5000元以上20000元以下罚款。
                  
                  活禽产品经营者不得开展活禽交易及屠宰经营活动,禽产品全部实施冷链配送、冷鲜销售。在人行天桥、地下通道、城市道路和其他公共场所擅自摆摊设点进行活禽交易或者宰杀的,城市管理(综合执法)行政部门将依法予以处罚。
                  
                  【相关链接】
                  
                  禽类食品怎么吃才更安全呢?专家也给出了以下几点建议,帮助大家规避禽类食品的风险因素。
                  
                  安全吃鸡的几点提示
                  
                  1.充分做熟保证安全
                  
                  烹调禽肉、蛋时,一定要充分煮熟煮透,肉类变色、鸡蛋蛋白和蛋黄均凝固时,就说明其熟透了。也可以先用沸水焯一下,不但能逼出肉中的血水,让风味更好,食用起来也更加安全。常见的烹调方法,包括蒸、煮、油炸、炖、炒、熬汤等,温度一般都会在65℃以上,只要保证烹调时间,基本不存在安全隐患。有些人喜欢吃开水冲鸡蛋、“溏心”蛋(蛋心没有熟透,呈黏稠的粥状),或者把鸭血、鸡血放在火锅中稍微一涮就吃,还有人喜欢鲜味,烹饪白斩鸡时不完全熟透,这些做法都不是十分安全。
                  
                  2.挑散装鸡蛋时最好手上套个袋
                  
                  专家建议,消费者最好去超市、大型农贸市场等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋,它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿,可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛,接触鸡蛋后都要洗手。散养鸡虽然美味,但大多没有经过检疫,安全风险较大,最好不要购买。
                  
                  3.生熟必须严格分开
                  
                  入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后要彻底洗手,并刷洗水池;生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具,严格做到生熟分开;抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时,必须和熟食、蔬菜分开,不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中:凶凹Φ白詈么凶右黄鸱沤,或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱,但这样鸡蛋的保质期会缩短,应尽快吃完。
                  
                  4.熟肉制品需重新加热
                  
                  购买超市里销售的烧鸡等熟肉制品时,一定要注意生产日期,尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存,但商家却把它摆放在常温下卖,或包装有破损的,消费者都不要购买。熟食制品买回家后,一定要充分加热再食用。街边卖的炸鸡、烤鸡翅等食品,经常出现没做熟、有血丝的情况,最好不要吃。
                  
                  吃鸡的注意事项
                  
                  1.挑选活鸡时莫吹鸡屁股
                  
                  病毒通;峄墼诜啾阒,而鸡尾部的羽毛又最容易粘上鸡的粪便,经人一吹,粪便中的病毒就很容易进入人体呼吸道。不仅如此,市民在选购活鸡的时候,可以戴上口罩,最好不要太靠近鸡笼,也尽量不要和鸡做太亲密的接触,如果双手碰过鸡,回家后应立即洗手。
                  
                  2.买鸡一定要挑选健康的鸡
                  
                  所谓健康的鸡,从外观来看,精神活泼,羽毛紧密而油润;眼睛有神、灵活,眼球充满整个眼窝;冠与肉髯颜色鲜红,冠挺直,肉髯柔软;两翅紧贴身体,毛有光泽;爪壮有力,行动自如。而病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬,站立不稳,这些都是不可买的。
                  
                  3.最好不要把活鸡带回家
                  
                  最好购买已经宰杀好的光鸡,需要注意是否鸡死后再宰杀的。如果屠宰刀口不平整,放血良好的是活鸡屠宰;而刀口平整,甚至无刀口,放血不好,有残血,血呈暗红色,则可认定它是死后屠宰的鸡,最好不要购买。把宰杀好的鸡拿回家后,应先把鸡冲洗干净,尤其是鸡的尾部和咽喉管部位。烹饪时请注意将盛放生熟食物的器皿分开。

                 
                (编辑:姚雨婧)